最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。
这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。
刚才提到的福寿堂，忠信堂等，便都是这样的大饭庄，每家饭庄除了名人典故，还有特别着名的招牌菜，比如会贤堂的什锦冰碗，庆和堂的桂花皮炸，同和堂的天梯鸭掌，聚贤堂的炸响铃双汁。
桂花皮炸其实是炸猪皮，天梯鸭掌顾名思义，炸响铃其实也是炸猪皮。
这些食材绝对算不上有名或者名贵，猪皮跟什么鲍鱼龙虾，熊掌松茸更是比也不能比，但唯独这些菜就能成为拿手菜，招牌菜，这是为什么？
首先是量大，招牌菜得天天有，顿顿有，用熊掌做菜，熊给捕猎灭绝，也不可能保证想吃就吃。而猪皮这玩意，就不可能有缺的时候。
其次是手艺，龙虾鲍鱼，吃的是本味，不用你有好手艺，或烤或煮，谁做都能好吃，多么着名的大厨也体现不出水平，自然不能称为招牌菜，就像一首歌里唱的，蛋炒饭，最简单的才是最困难。
没有哪家饭馆试菜厨师，是用珍贵食材的，试的都是家常菜，
因为家常菜才能体现水平。
还有是最重要的一点，招牌菜，讲究蝎子拉屎——独一份，没听说过谁家的招牌菜是青椒土豆丝，这也太常见了。
饭馆做生意，终究也是买卖，是商品销售，而商品销售最终要的，就是稀缺性，物依稀为贵，把猪皮做成熊掌，是比熊掌本身还要珍贵的，也更能卖上价钱。
除了一等饭庄外，还有二等饭馆子，京城的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了，而且以南北方各省流派区分。
第三种为小饭馆，专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺，
在科举时代，每逢大比之年，赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像“祯元馆”“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了。
饮食话题也不宜多聊，冯广健转向李念祖：“所以，你的鱼翅在哪里？”
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