接下来，就是最重要的炒卤过程......
将炒锅加热，放入厚油，油热后先炒葱姜，等到葱姜被炒出了香气，放入白芷、白蔻、香果、小茴香、月桂叶、八角、花椒，与葱姜拌在一起小火煸炒。
这些香料的搭配和用量可是历代肉夹馍老师傅的百年经验汇总，周州已经是烂熟于心，根本不用过秤，随抓随用。
当各种香料开始被炒出浓郁的药香后，周州才放入自己的大杀器干黄酱。三百克一盒的干黄酱一次用两盒，加清水搅拌成稀糊状后倒入锅中，灶眼压文火，然后加快频率迅速炒制。
要炒到什么火候呢？等到厨房内充满了炸酱的香气就差不多了。
然后将炒锅中炒过的黄酱和各种葱姜、香料一股脑的倒入汤锅的原汁中，继续炒第二锅，按照汤锅的容量计算，周州一共需要炒制十锅卤料比例才对。
十锅炒制过的卤料倒进汤锅后，就可以转大火煮卤水了，等到汤锅沸腾后继续用武火攻五分钟，然后立即盖上汤锅盖，改为小火煮三十分钟。
三十分钟后打开汤锅盖，一锅卤水就成了大半，整列餐车内都是诱人的卤香，周州迅速关火，踩着脚凳把锅里的葱姜、各种香料全部捞出来丢掉。
这是因为经过之前的炒制和后面的熬制，各种香料的味道已经借足了，如果不捞出来就会出现‘返苦’现象，做出的各种卤菜会带有一丝苦涩的味道。
最后一步，才是将足量的冰糖放入汤锅，彻底杜绝卤水返苦的可能。
如此，一锅香气四溢、色泽黑红的卤水就成了，因为周州用了足足二十盒干黄酱，卤水中的咸度已经达到了一个标准线，以后具体用的时候只需要根据每次卤制的肉类数量添加适量的盐就可以了。
有了这锅卤水，今后除了不能卤制素菜和豆制品，能卤天下之荤！
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